Ni tan crudo ni tan cocido Los directores de El ciudadano ilustre hincan el diente en un tema tabú, y destilan su acostumbrado humor. Como con el fútbol, todos los argentinos creemos tener algo que decir sobre el asado. Pero a diferencia del fútbol, la política y la religión, donde todas las opiniones son válidas, si un asado está crudo, lo está para todo el mundo. Y hay gustos también para todos: rojo vivo, a punto, pasado. Todo sobre el asado es así, como el asado: puede no conformar a todos. Sobre gustos hay demasiado escrito. Es un retrato hiperrealista, con lo social, lo cultural y lo gastronómico en un mismo plato con el asado. En síntesis, un buen pedazo de carne donde hincar el diente. El documental (en verdad, ficción, como hacen siempre) de Gastón Duprat y Mariano Cohn destila el humor que tan bien han sabido acuñar a lo largo de su trayectoria, en cualquier medio audiovisual, de Televisión abierta a El ciudadano ilustre. Si ellos son irónicos, también lo será el tono que impere al desmitificar la parrilla, el encuentro alrededor de ella, los cortes de carne, la preparación y todo lo que rodea al evento gastronómico argentino por antonomasia. Que el tono es el de la comedia queda clarísimo como una copa de agua mineral en vez de un Malbec al elegir al Negro Alvarez como relator del documental. El humorista pasa a ser el alter ego de los directores. De cómo prender al fuego a cuestiones más escabrosas como la relación homosexual que establecería el parrillero con los comensales (hombres; no se aclara qué sucede si la que da de comer en la boca es una mujer a otra, según testimonio de un psicólogo), pasando por la halitosis. Es cierto que la dupla ahorra sangre cuando llega el momento del sacrificio de las vacas. Son más jugosos en otros momentos. Cada espectador elegirá el suyo. Pasando por parrillas al costado de la ruta, o entrevistando a Hugo, de La Brigada, donde la carne se corta con cuchara, y quien llora desconsoladamente a cámara. Lo que nunca se sabrá es cuánto de ficción tiene el filme –apostamos que un 99%-; cuándo deciden apagar la cámara o dejar pagando a los entrevistados; si eso está pautado de antemano con el personaje, o no. Lo que cuenta es el resultado, lo que se ve en la pantalla. El fin justifica los medios. Será como dice Tuca Espinoza, doce veces campeón del Festival nacional del asado con cuero, cuando le preguntan qué le diría a la gente que no come carne. ¿Que qué les dice? Hay que ver la película.
¿Qué es lo que nos define como argentinos? ¿El dulce de leche? ¿El mate? ¿El tango? ¿Maradona? ¿El asado? Si bien hay muchas cosas que nos definen, hay otras que nos distinguen, pero eso es algo que no se va a analizar en esta crítica de “Todo sobre el asado” (2016), película que además de estrenarse en salas tendrá un lanzamiento en una señal de cable y luego se sumará al catálogo del sistema de streaming más importante del mundo. Concebida como un documental de hechos, y que con dirección de Gastón Duprat y Mariano Cohn, se propone como la absoluta verdad sobre este tipo de cocción y comida, pero también sobre nuestra idiosincrasia, el film avanza gracias al humor, a paso seguro en la narración. Recuperando cierto espíritu lúdico y dinámico del recordado ciclo “Televisión Abierta”, y sumando a sus huestes al Negro Álvarez como narrador y entrevistador, la película se manifiesta como una libre interpretación sobre la comida preferida de muchos argentinos, excepto, claro está, los veganos y vegetarianos, y sobre las diferentes teorías e interpretaciones que se tejen alrededor de ella. Los directores recorren su historia y los elementos de este tipo de preparación, comenzando con definiciones casi de manual, para luego avanzar en un análisis profundo sobre ítems y puntos que lo rodean, apoyándose en el humor y en el pintoresco grupo de personajes que convocaron para la propuesta. Especialistas en desarmar particularidades y ofrecer desde la casuística una mirada lúcida sobre infinidad de temas, acá Cohn y Duprat se despegan de la burla, para poder construir un verdadero catálogo enciclopédico del argentino, que va mucho más allá de un pedazo de carne. ¿Quién prepara mejor el asado? ¿El hombre? ¿La mujer?, ¿Cuánto tiempo se aconseja dejar la carne en la parrilla? ¿Jugoso o seco? ¿De dónde proviene la expresión “cortar con cuchara”? Los datos se acumulan y van tejiendo una urdimbre que consolida de una manera única las relaciones que hábilmente los directores y Álvarez van presentando. Y en ese acumular enciclopédico “Todo sobre el asado” va ganando espacio, va formando un magma de sentido que potencia su propuesta, la que, además, contiene especialistas que van opinando sobre aquello que se muestra y dice en pantalla. Así, si se reflexiona sobre quién hace mejor el asado, un “filósofo” hablará de la connotación homosexual de aquellos hombres que se acercan a este centenario ritual para luego dejar que una “vegana” especialista en teorías, termine por disparar a quemarropa el consumo de los derivados de la carne y embutidos asados. Pero Cohn y Duprat van más allá, potenciando algunas ideas al entrevistar a personajes excéntricos, que hacen que la particularidad de sus singularidades, universalicen el discurso que poseen sobre la parrilla y su consumo. El acercamiento activo, no la expectación pasiva, es uno de los puntos más interesantes de “Todo sobre el asado”, una película que experimenta y juega, que suma y declara, que estimula y entretiene, pero que por sobre todas las cosas, analiza desde su visión sobre aquello que determina nuestra identidad como cocineros.
Si se piensa en el plato argentino por excelencia, se piensa en el asado. Había mucho para contar al respecto en una película y, luego de años de investigación, la dupla Mariano Cohn-Gastón Duprat lo hizo realidad gracias a Todo sobre el Asado. Con el humorista Negro Álvarez como protagonista y narrador, este documental traza un recorrido por todas las figuras que intervienen en el asado: desde las vacas hasta un sommelier de asado, pasando por el empleado de un matadero, asadores, empresarios, psicólogos y, por supuesto, comensales. Vacío, tapa, chorizo, ojo de bife, matambre, chinchulín, molleja, ningún componente de esta comida queda fuera de análisis. Y lejos de ser elitista, la cámara se adentra tanto en las parrillas de restaurantes de renombre como en las que improvisan un grupo de obreros de construcción. Como en sus documentales anteriores y en sus films de ficción –El Ciudadano Ilustre (2016), por nombrar el más reciente-, e incluso en programas de televisión que supieron crear (Cupido y Televisión Abierta, entre otros), Cohn y Duprat se valen de una temática o de una situación para indagar en la condición del ser argentino de hoy y de siempre, permitiendo apreciar diferentes puntos de vista. A través de la sucesión de personas (algunos más públicos que otros) surgen momentos desopilantes, emotivos, sorprendentes, siempre interesantes. ¿Es el asado parte esencial del ciudadano criollo? La filmación casera de un niño chiquito probando un bocado por primera vez, sumado a la celebración de los adultos detrás de cámara, ya dice algo. Además, los directores no temen derribar mitos y creencias acerca del origen de la preparación del asado; algunas revelaciones resultan impactantes. Todo sobre el Asado no sólo llena un vacío (he aquí un acertado juego de palabras) al dedicarle un largometraje a este plato emblemático, sino que es una excusa para hablar de los argentinos -y de buena parte la condición humana toda, a la hora de cocinar, de comer y en la vida en general.
Todo sobre el asado Dirección: Gastón Duprat y Mariano Cohn. Sección: Noches especiales Un film con el sello inconfundible Cohn-Duprat. Una costumbre tan argentina merecía un documental así. Narrado y desarrollado por el “Negro” Álvarez, “Todo sobre el asado” sigue a distintos personajes, costumbres y curiosidades sobre la comida más amada por los argentinos. Lo bueno del film es que más allá de enfocarse en una postura romántica de la carne asada, incluye miradas tan distintas y desopilante propias del universo que caracterizó siempre a los productores de “Televisión abierta” o “Cupido”. Con muchas frases para la posteridad, el film recorre la metodología y las tradiciones de parrilleros históricos, clásicos, chantas, innovadores, machistas, conservadores, herejes, malos asadores y académicos que teorizan sobre algo tan nuestro que hace imposible no sentirse atraído por el film. Todo sobre el asado exhibe desde la explicación de los cortes de carne y los distintos festivales de asado en el interior del país, hasta el oportunismo de la gente alrededor de esa comida, como la de algunos políticos que buscan apropiarse de la capital de la tira de asado o la de algún educador que enseña a hacer asados “practica y teóricamente”. La conclusión es la de siempre: todos dicen tener la posta pero “son muy pocos los buenos asadores”. Imperdible.
