Siempre que nos cuestionemos el origen de algunos platos típicos en Argentina hay que pensar primero si no lo creo un italiano, entonces a continuación les haremos un resumen sobre este documental que sin duda tiene que estar en su lista para ver e informarse. Personalmente, sentí un nudo de emociones, ya que con esta proyección viajé hacia mis raíces tanas y me abrió los ojos de mi cultura Argentina. “E il cibo va” explica cómo fue la inmigración italiana hacia varios paises, principalmente el nuestro, y cómo se tuvieron que adaptar al cambio de comida. Cuenta cómo algunos se las ingeniaron para traer algunas materias primas como semillas y brotes para cultivar en el país destino. Un documental muy bien logrado y rico en cultura, para aquellos que quieran ver cómo estos inmigrantes transformaron nuestra forma de comer y cocinar, cómo reaccionan de una manera negativa, enojándose, al ver falsos restaurantes italianos, cómo se adaptaron en otros países, cómo cambiaron sus recetas en los diferentes lugares a los que llegaron para que conserve el gusto lo más parecido posible al plato original y además observar cómo siguen vigentes las comunidades italianas en cada territorio. Si disfrutan de alguno de estos aspectos, sin duda este film es para ustedes. Además, pueden encontrar entrevistas a italianos en cada lugar al cual se tuvieron que adaptar, donde se destacan de una forma sorprendente las familias que viven en Norteamérica y cómo lograron llevar y adecuar su cultura allá.
La pizza con amigos, la pasta familiar, la milanesa de bodegón. La comedia italiana es, sin duda, una de los componentes fundamentales de la dieta de los argentinos, aunque, claro, con variaciones autóctonas. En busca de los orígenes de esas transformaciones y del arte culinario de la bota, además de sus múltiples influencias, parte la realizadora Mercedes Córdova en E il cibo va. El documental recorre distintos puntos de la Argentina para después armar las valijas y partir hacia Nueva York, otra ciudad que, como Buenos Aires, supo acoger una oleada enorme de italianos entre fines del siglo XIX y mediados del XX. El destino final es Italia, cuna de los platos y los sabores que, globalización mediante, paladea el mundo entero. En todos esos lugares Córdova da lugar a testimonios de cocineros de todo tipo (desde los más sofisticados hasta los callejeros), miembros de asociaciones italianas no muy contentos con la pizza al molde y el chorreante de queso de la Argentina, vendedores de productos y algunos académicos que indagan en la historia de los movimientos migratorios. E il cibo va es, pues, un viaje por momentos caótico -sobre todo en un comienzo bastante desordenado- pero que nunca pierde la gracia y la frescura de esas pequeñas historias. El resultado es ameno y divertido, ideal para ver antes de una gran comilona.
En una suerte de road movie gastronómica, este documental de Mercedes Córdova sigue el viaje de la comida italiana a América de la mano las grandes corrientes migratorias. Con paradas en Buenos Aires y Nueva York, la película explora con ritmo ágil y preciso hasta qué punto persisten los vínculos de la comida con su país de origen, a la vez que indaga en las transformaciones experimentadas por la cocina italiana en su migración hacia estas ciudades. Historiadores, especialistas y cocineros -ignotos y famosos- son entrevistados por la directora a lo largo del recorrido, para ir conformando este menú celebratorio (también, abierto a la polémica) de los legados y las variaciones de una cultura gastronómica de alcance global.
Un muy interesante documental de Mercedes Córdova que se realizó en Argentina, Italia y Estados Unidos. Una premisa que busca sacar conclusiones, vínculos, uniones, transformaciones, aportes y polémicas sobre como la cocina italiana se abrió al mundo y tuvo y tiene un éxito planetario. Desde los puristas que aseguran que solo se puede hablar de comida italiana en la madre patria, hecha con sus productos, hasta los investigadores que aseguran que los aportes e intercambios también son válidos. Hay quien afirma que la forma de hacer el asado, en una parilla plana, también es un aporte italiano, porque fueron los inmigrantes los que los primeros en hacerlo a porque antes de su llegada se usaba el asado en cruz. Esta investigación etnogastronómica es fascinante, regocijante, invita a las discusiones amables y acaloradas y aporta la opinión respetada de muchas voces.
La patria es la comida La primera advertencia que hay que hacerle al espectador es que no puede ir a ver El viaje de la comida italiana (2017), de la debutante Mercedes Córdova, sin antes haberse alimentado, sea el momento del día que sea en que asista al cine. Porque más allá de su pintoresca búsqueda de raíces y la explicación al por qué de la perpetuidad de recetas y tradiciones relacionadas con la comida italiana, hay amor y pasión puesta en cada imagen de alimentos, las que hacen inevitable la generación del deseo de que aquello que se muestra en la pantalla pueda ser consumido inmediatamente al salir de la proyección. Anclada en el género documental gastronómico, pero también en aquellas películas que profundizan sobre cuestiones de identidad y explicaciones sobre fenómenos migratorios, E il cibo va, el viaje de la comida italiana, es el entrañable relato en primera persona de sus hacedores sobre cómo la comida puede convertirse, en casos de exilio, en aquel lugar de refugio para combatir la soledad y la nostalgia. Mercedes Córdova bucea en el origen de la comida oriunda de Italia y sus consumidores, pero también en cómo, a partir de comienzos del siglo pasado, con la emigración voluntaria de habitantes, las recetas y tradiciones ancestrales comenzaron marcar a fuego y configurar particularmente a Nueva York y Buenos Aires como los verdaderos epicentros de la llegada al continente de aquellos que venían a hacerse la América. Este aglomeramiento generó, rápidamente, un fenómeno, el establecimiento de estas dos ciudades como centros gastronómicos con especialidades y particularidades oriundas del país europeo. En uno de los pasajes una inmigrante en Estados Unidos dice “tengo todo aquí, no extrañé nada” refiriéndose a la posibilidad de seguir disfrutando de alimentos frescos con características parecidas a los consumidos en su lugar de nacimiento. Lo dice segura, mirando a cámara, mientras sirve en platos unos spaghettis con mariscos. En esa simple afirmación Córdova ubica la hipótesis de todo el relato, aquella que comprende a la comida como la verdadera patria de las personas, como aquel lugar para refugiarse en el recuerdo, un estado que no entiende de territorios, sino de pasión por las preparaciones y la perpetuidad de secretos e ingredientes claves para configurar aquellos sabores únicos e irrepetibles propios de cada nación. El viaje de la comida italiana privilegia a sus entrevistados, y si bien en algunos pasajes involucra la cámara con ellos, en otros deja que las imágenes y las palabras terminen por configurar el espacio ideal para que se reafirmen sus ideas. Original en el planteo de los testimonios, rápida en la sucesión de platos y recetas, Mercedes Córdova conforma, con sencillez, el espacio para introducirnos en un universo de pizzas, platos de pastas y mariscos, necesario para referirse al saber popular, la transmisión verbal de secretos, y la construcción de una mitología potente sobre alimentos y sus especiales preparaciones. El resultado, un verdadero tour gastronómico que privilegia el contenido sobre la forma, y que en su simpleza visual y narrativa termina por brindar elementos concretos para reforzar ideas relacionadas al exilio, la soledad, y la ausencia, superadas por muchos, como lo expresan, con un bocado de alguna preparación como las hechas en la casa materna.
No resistirán los paladares frente a esta opera prima documental sobre la comida italiana que se estrena hoy en Buenos Aires. El trabajo de Mercedes Córdoba cambia el formato pero no la entidad de aquello que la realizadora viene produciendo para TV: un tipo de audiovisual etno-gastronómico elaborado desde una mirada antropológica. “La ruta de las especias”, por ejemplo producida para Canal Encuentro. - Publicidad - Aquí también hay una ruta, un mapa y lo llena de migrantes de aquí y de allá, pero fundamentalmente habla sobre la gran migración italiana que movió hacia América 27 millones de personas entre 1860 y 1960. De esto trata E Il Cibo va, y de la comida que es la esencia de los pueblos, un verdadero festival para los sentidos. Varias son las tesis que la película pone a disposición: una bien conservadora plantea que ciertas comidas (la pizza, la carbonara) son el signo de la “italianidad”. Y que la mezcla con otras le hacen perder esa identidad, portadora de las tradiciones regionales, la historia de ese pueblo, signos de un esencialismo intocable. Allí está para eso el testimonio de Rugger Larco de la Academia italiana de la cocina, para cuidar que un plato italiano se haga de una manera y no de otra. También plantea el documental la idea mayúscula de integración entre los pueblos a través de sus platos y la idea que la verdadera integración entre las sociedades que los reciben y los migrantes se produce cuando la comida de los segundos se las reconoce como propias. La referencia a Pellegrino Artusi y su libro de la historia de la cocina italiana se marca como una contribución a la unidad italiana. Pero también marca un momento en el documental: el libro no es la historia de la cocina profesional sino de la cocina cotidiana, la de las madres y las abuelas, y allí aparece también un singular concurso sobre cocinas cotidianas regionales. De lo grande a lo pequeño, de lo nacional a lo regional, de lo alto a o bajo, Il Cibo va también transmite una idea histórico social de la migración actual: los indios trabajando en los tambos italianos, los mexicanos vendiendo los hot dogs en las calles de Brooklyn, los argentinos y sus platos porteño-italianos. En toda América (se toma como epicentros Nueva York y Buenos Aires) son más los descendientes de italianos (60 millones) que italianos que viven en Italia (59 millones). Conclusión bastante contundente de lo que significa las tradiciones nacionales y los esencialismos ya en extinción. E il Cibo va tiene por sobre todas las cosas una investigación muy completa, y una enorme producción que le permite contener abundantes testimonios en múltiples ciudades y barrios de Argentina, de distintas regiones de Italia y de EEUU. Para cerrar, una frase que alguien dice por allí: “la belleza del mundo es la mezcla”, qué mejor que la comida para demostrarlo.
Spaghetti. Pizza. A la napolitana. Además de hacérsenos agua la boca, inevitablemente esas comidas nos trasladan a Italia. Porque a un lugar no se lo conoce sólo caminándolo, sino a través de su gastronomía. Y para eso no siempre es necesario viajar miles de kilómetros. Argentina está llena de descendientes de inmigrantes italianos. Y muchos de ellos intentan mantener sus raíces a través de la gastronomía. Entonces creemos conocer Italia aunque sea a través de su comida. ¿Y si de repente nos enteramos que no todo era como creíamos? ¿Y si el asado fue un invento italiano, como afirma alguien en la película? Preguntas que a veces tienen más de una respuesta, contradictorias tal vez. En "E IlCibo Va", el viaje de la comida italiana, la directora Mercedes Córdova abarca y estudia la importancia de la comida italiana y para eso utiliza testimonios y experiencias que provienen especialmente de dos sitios fuera de Italia y al mismo tiempo llena de italianos: Buenos Aires y Nueva York. Y en ese viaje se encuentra con varias revelaciones y otras tantas contradicciones. Así, por ejemplo, una joven se jacta de mantener viva la tradición cocinando los spaghetti con albóndigas de su abuela italiana sólo para que después escuchemos el testimonio de un mismísimo italiano que asegura que en su país nadie come ese plato. Con algo de contenido histórico y social de introducción, Córdova entrevista y recorre restaurantes, casas y mercados y recopila testimonios que dejan en evidencia que el tiempo es muchas veces el encargado de construir mitos y preconceptos. Los italianos más puristas no aceptan que se le llame comida italiana a aquello que no está hecha con productos cien por ciento italianos, porque no es lo mismo el queso parmesano que el parmegiano. O incluso deschavan que platos tan famosos como las pastas a la carbonara no son acá elaborados como originalmente lo son en su país. El documental escrito por Alessandro Di Nuzzo, Santiago Hadida y Fisher Heike, que después de estrenarse en el Festival de Cine de San Sebastián tuvo su exitoso paso por el reciente BAFICI, explora la importancia de la comida en la inmigración; “Un grupo de inmigrantes se ha integrado cuando la sociedad receptora empieza a comer la comida de los migrantes y las reconoce como nuestras”. A la manera tradicional del documental, sin grandes artilugios, E IlCibo Va además de indagar y cuestionarse a través de diferentes voces y por lo tanto diferentes posturas, celebra ante todo la comida no sólo como alimento sino como excusa para reunirse, como una costumbre que no estamos dispuestos a perder. Y eso es algo universal.
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E il cibo va, el viaje de la comida italiana es un documental sobre los platos típicos del país y sus adaptaciones a partir de la inmigración: cambios, transformaciones y fusiones en un mundo globalizado. Cuando la comida avanza en su viaje por el mundo, va transformando todos los destinos que toca. Después de todo, E il cibo va, toma su nombre del film de Fellini, Y la nave va. Y en ese recorrido que parte de Italia para llegar fundamentalmente a dos ciudades con puertos que recibieron inmigrantes, New York y Buenos Aires, va mutando. Y así nos enteramos que albóndigas con fideos, plato tan típico de la gran manzana, no es algo que exista en Italia. O que la milanesa a la napolitana es una contradicción, o se es de Milán o se es de Nápoles, aunque los argentinos la adoremos y a los puristas de las academias de gastronomía de Italia les parezca una aberración. El il cibo va, el viaje de la comida italiana es un documental que mueve a la curiosidad de saber más, con datos dichos como al pasar, como por ejemplo sobre la carbonara, que es un plato y no una salsa, como vemos en muchos menús. La particularidad es que se hace con un queso específico (el Pecorino Romano) y un chacinado de cerdo que no se consigue fuera de Italia. O cómo se prepara la Bagna cauda en Humberto Primo, Santa Fe, que es denominada la capital de dicho plato y tiene una bulliciosa fiesta que lo celebra. Lo concreto es que este manjar de origen piamontés sufrió modificaciones cuando cruzó el Atlántico. Los ingredientes principales son el ajo, las anchoas y el aceite de oliva, que era un componente caro y no muy fácil de conseguir en la cuenca lechera y fue reemplazado por manteca y crema, que abundaban en esa zona. Toda comida es de fusión y las condiciones sociales y geográficas van innovando los platos. En un mundo globalizado, ya no puede sorprender que platos típicos de la península sean ejecutados por cocineros mexicanos en Brooklyn. O que tambos italianos sean operados por trabajadores sihk de India y rumanos cosechen en viñedos de la Toscana. Y tal vez este fenómeno de transformaciones que parece nuevo no lo sea tanto. Desde el momento en que los inmigrantes italianos descubrieron la abundancia de la carne en América, y especialmente en Argentina, incorporaron las parrillas en las casas y transformaron la manera de hacer asado que tradicionalmente se hacía en estacas o cruces. Los inmigrantes fueron incorporando a su dieta comidas más rápidas de hacer, como bien menciona Leonardo Fumarola, del restaurante L’adesso ¿para qué poner porotos en remojo, si se puede hacer un churrasco en cinco minutos? Mercedes Córdova capitanea las aguas de este documental en el que todos esos cruces están presentes de manera deliciosa. En una amalgama de rastrear orígenes, perpetuar recetas y verlas modificarse. Instala la polémica entre fundamentalistas conservadores que defienden con uñas, dientes y paladares la pizza napolitana a la piedra y la legión de amantes de la pizza al molde de los locales de Buenos Aires.
A años luz de la cocina ultramoderna de Adriá se mueve este documental que trata de investigar las transformaciones de la cocina italiana en “las Américas” poniendo el eje en los Estados Unidos y en la Argentina, países en los que la inmigración italiana fue enorme. La película, rodada en estos dos países y en Italia, muestra las diferencias entre las comidas originales de “la Madre Patria” y la que se fue armando por inmigrantes, un tanto “bastarda” para los puristas aunque defendida por los locales como producto de la hibridación cultural. La película deja a ambos bandos la palabra: desde los italianos que manejan asociaciones ligadas a defender la verdadera cocina italiana o la verdadera pizza napolitana a los que, en las Américas, no ven con malos ojos las nuevas formas que esa comida ha tomado a partir de las migraciones y combinaciones culturales. Habrá italianos horrorizados por el concepto norteamericano del “parmesano” o del “spaghetti con albóndigas” mientras que otros definirán la pizza argentina como “un bizcocho con queso de goma”. En paralelo, y en especial en fiestas populares y en restaurantes, pizzerías y bodegones tanto porteños como neoyorquinos se asumirá y disfrutará sin prejuicios esas mezclas que escandalizan a los italianos. Un tanto desordenadamente pero siempre de manera muy fresca y graciosa, el documental sigue a decenas de especialistas, chefs, vendedores de productos italianos (reales o truchos), trabajadores de cocinas, vendedores callejeros y analistas culturales que ayudan a pensar estas alteraciones gastronómicas, las mismas que crearon ese delicioso aunque geográficamente aberrante producto llamado “milanesa napolitana”.
TRADICIÓN RECONFIGURADA El cartel del telediario reza “para todos los italianos que quieran habitar el suelo americano” y la invitación resulta más que tentadora si se tiene en cuenta el hambre, la pobreza y la desocupación en el viejo continente ¿Cómo resistirse a la nueva oportunidad, al futuro prometedor? ¿Acaso importa que Argentina y Estados Unidos carezcan de ciertos alimentos tradicionales o que haya que reconfigurar las recetas con los elementos de aquellos países? No sólo parece no importar, sino que, incluso, se produce un nuevo efecto: la mixtura y apropiación. Estas respuestas gastronómicas son las que aborda Mercedes Córdova a través de un trabajo de doble articulación entre las corrientes migratorias y las transformaciones en las costumbres alimenticias, en donde ambas posturas sufren cambios identitarios que no hacen más que subrayar la imbricación de una en la otra y ofrecer como resultado esa integración cultural y culinaria que tanto comentan los testimonios. Para ello, se sostiene en el despliegue de miradas contrapuestas entre italianos en su país, en Argentina y en Estados Unidos. En el primer caso se percibe un vínculo intenso entre territorio y tradición aislando la idea de un único autor y, en su lugar, el pensamiento de pueblo como creador. En el segundo se remarca la esencia individualista nacional con algunos matices de genios inventores de recetas, con la salvedad de grupos en el interior que intentan celebrar numerosas fechas conjuntas como signo de identidad común. El último caso se compone de dos miradas opuestas. Por un lado, una mayor distancia respecto de las costumbres gastronómicos originarias y, por otro, la mostración de algunos objetos familiares que mantienen el lazo con el pasado. Por ejemplo, las fotos de los antepasados de una mujer o un hombre diciendo que la pizza es la misma en ambos lugares con la única diferencia de hornos: uno a leña y otro a gas. Respecto a este mismo punto, en E il cibo va, el viaje de la comida italiana se profundiza el concepto de imitación de lo italiano frente al uso de productos que no corresponden como el aceite de oliva y el queso parmigiano versus el parmesano (invento de los norteamericanos, según uno de los entrevistados). También se comenta la incorporación de carne en grandes cantidades como respuesta a la escasa variedad de verduras frente a la cantidad europea. El dato final no hace más que sellar el discurso de todo el documental y, al mismo tiempo, devolverle el tono más informativo del comienzo. Un viaje por distintas regiones, costumbres, gustos y apropiaciones con un eje común: la búsqueda de la propia identidad por sobre todas las cosas. Por Brenda Caletti @117Brenn
